原料

主料

• 水发鱼肚400克

配料

• 净虾肉250克
• 猪肥膘肉175克
• 鸡蛋2个
• 熟火腿15个
• 水发香菇15克
• 虾黄15克
• 青菜松25克

调料

• 湿淀粉20克
• 鸡蛋清2个
• 绍酒30克
• 精盐4克
• 白糖50克
• 蕃茄酱35克
• 醋15克
• 葱末15克
• 姜末15克
• 味精4.5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油150克（实耗约 100 克）
• 鸡汤200克

做法

(1) 鱼肚沥尽水分, 切成长 6.6 厘米、宽 3.3 厘米的骨牌块 12 块, 用精盐 (0.5 克) 和味精 (1 克) 腌喂 10 分钟。(2) 虾肉和猪肥膘肉合在一起剁成细茸, 加鸡蛋清、精盐 (0.5 克)、绍酒、味精 (1.5 克), 湿淀粉 (10 克) 调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝; 鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮, 切细丝; 虾黄切碎, 炒熟。(3) 腌喂过的鱼肚摆在案上, 再把制成的虾茸 (约一半) 均匀的抹在每块鱼肚上面 (抹得要平滑光洁); 然后将切好的香菇丝、熟火腿丝, 蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面 (要点缀得均匀、整齐), 摆在盘内, 上笼屉用小火蒸熟后, 取出, 摆在盘的外圈。炒锅上火, 加熟猪油 (50 克) 烧热, 放入葱末、姜末炝锅, 再添鸡汤 (100 克) 和精盐 (1.5 克)、味精 (1.5 克), 烧沸时, 用湿淀粉 (10 克) 勾成薄芡, 淋芝麻油 (5 克), 浇在蒸好的虾茸鱼肚上。(4) 另起炒锅上火, 加热猪油 (约 100 克) 烧热, 将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子 (约 12 个) 下入锅中, 煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出。炒锅留底油 (25 克) 上火烧热, 下入蕃茄酱炒一下, 再放白糖、醋、精盐 (1.5 克)、味精 (1.5 克), 炒透后添鸡汤 (100 克), 再下煎好的虾饼, 移小火慢熇约 3—4 分钟时, 可将锅端离火位, 用箸一一将虾饼拣出, 摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油 (10 克) 上火稍炒, 浇在上面即成。

特点

此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

附加说明

“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特级厨师刘敬贤（全国最佳厨师）制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、熇两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。鱼肚即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一。