原料

主料

• 水发鱼肚400克

配料

• 青虾仁300克
• 净大虾150克
• 鸡脯肉150克
• 熟火腿肉50克
• 黄瓜皮75克
• 鸡蛋清5个

调料

• 精盐7.5克
• 味精8克
• 绍酒40克
• 花椒水35克
• 蕃茄酱50克
• 白糖25克
• 湿淀粉130克
• 葱姜水50克
• 葱末10克
• 元葱15克
• 熟猪油685克 (实耗约 150克)
• 熟鸡油60克
• 芝麻油25克
• 鸡汤205克

做法

本菜由三部分组成：1. 镶八卦鱼肚：青虾仁制成泥状，调入葱姜水、绍酒(10克)、花椒水(10克)、鸡蛋清(3个)、湿淀粉(25克)、味精(2克)、精盐(2克)搅匀。鱼肚经沸水焯后凉透挤干，抹上虾泥，改成长4厘米、宽3厘米的扇形块16块。其中8块用火腿丝摆成八卦形（乾、坎、良、震、巽、离、坤、兑），另8块用黄瓜皮和火腿片摆成花朵形。上笼小火蒸熟，在盘中摆成阴阳鱼碗一圈。锅内加鸡汤、调料勾芡，淋熟鸡油浇在鱼肚上。2. 溜鸡片：鸡脯肉切片，加鸡蛋清(1个)、湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)、芝麻油(5克)浆好。滑油后，用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉、花椒水兑成的白汁溜匀，盛在阳鱼碗内。3. 蕃茄虾片：大虾切片，加上浆料浆好。滑油后，锅内留底油爆香元葱，下蕃茄酱炒熟，加鸡汤及调料炒透，勾芡放入虾片翻匀，淋芝麻油，盛在阴鱼碗内即成。

特点

八卦鱼肚，为20年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中的名菜。由镶八卦鱼肚、溜鸡片、蕃茄虾片三道菜肴组成。烹调方法多，操作细腻选料精，成品异彩缤纷，造型艺术，一菜多味，是其主要特点。

附加说明

此菜由沈阳会宾楼饭店特一级厨师徐子明烹制。