原料

主料

• 鱼皮（干制）150克

配料

• 鸡蛋清5个

调料

• 鸡汤750克
• 精盐3克
• 葱段15克
• 姜片15克
• 葱末4克
• 姜末4克
• 绍酒60克
• 味精3克
• 湿淀粉60克
• 熟猪油500克 (实耗约150克)
• 芝麻油15克

做法

(1) 鱼皮洗净，放入锅中煮软，取出，刮净沙质和黑色浮皮，经漂洗后，置容器内，加鸡汤 (500 克) 和葱段、姜片、绍酒 (30 克) 上笼屈蒸烂，取出鱼皮，切成骨牌片。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉 (30 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克) 搅匀。 (2) 炒锅置火上，放入熟猪油 (425 克) 烧至四成热时，将鸡蛋清徐徐倒入，随即用手勺轻轻推动，使鸡蛋清熟成小片状；待其浮于油面，连油一起倒入漏勺内，沥净油。 (3) 炒锅刷净再置火上，加入熟猪油 (75 克) 烧热时，用葱末、姜末炝锅，随即加鸡汤 (250 克)、绍酒 (20 克)、精盐 (2 克)，再加入鱼皮段煨约 2 分钟，然后放入油划后的蛋清片，稍煨片刻，调入味精，最后用湿淀粉 (30 克) 勾芡，淋入芝麻油即成。

特点

“雪花鱼皮”为辽宁传统名菜。“雪花”，指鸡蛋清经溜制成雪白而细碎的形状而言；鱼皮，即鲨鱼之皮，经加工后与鸡蛋清合制成菜，故名“雪花鱼皮”。成菜具有色泽清丽，口味鲜淡的特点，为宴席上的高档佳肴。

附加说明

鱼皮由软骨鱼类鲨和鳐类的鱼皮经加工干制而成。以鱼唇、鱼尾和翅柄三个部位剥下来的皮质量最佳，是烹调菜肴的上品。在品质鉴别上，以色泽透明洁白为佳，表面色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑者为好。