原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 鹰爪虾仁400克
• 鱼泥225克
• 黄瓜200克
• 蛋皮50克
• 胡萝卜50克

调料

• 熟豆油100克
• 熟猪油50克
• 绍酒30克
• 味精6克
• 鸡汤400克
• 湿淀粉100克
• 白糖30克
• 酱油30克
• 葱段25克
• 精盐6克
• 花椒油5克
• 熟鸡油10克
• 香菜梗25克

做法

(1) 将海参顺长片开，鹰爪虾仁汆好晾凉。黄瓜 (120克) 和胡萝卜刻上凹槽，切成5毫米的齿轮片，余下黄瓜 (80克) 斜切厚为3毫米的片，顺长码成梯形备用。蛋皮切成穗形。香菜梗入沸水烫好浸凉。(2) 把鱼泥挤成10个直径为2厘米的丸子，把虾仁等距离围沾在每个鱼丸的周围。再将蛋皮切成的穗，摆放在鱼丸的下部，鱼丸的顶部沾好胡萝卜齿轮片，构成灯笼形。(3) 将成形的灯笼装盘中，上笼屉蒸熟取出。把黄瓜片围在海参外部成玉带形。再将灯笼摆在玉带的外围，用香菜梗在灯笼四周摆成弧形的图案。然后，炒锅置火上，加入熟猪油烧热后，放入绍酒、精盐 (3克)、鸡汤 (150克)，待汤沸时，用湿淀粉 (50克) 勾芡，加味精 (2克)、熟鸡油，出锅将汁淋在每个“灯笼”上。(4) 海参用沸水烫好。炒锅置旺火上，加入熟豆油烧热后，放入葱段炒出葱香味来，再加入白糖同炒，炒至白糖变色散香时，投入海参，加入酱油、精盐 (3克)、味精 (4克) 和鸡汤 (250克) 翻炒，汤沸后用小火煨烧，烧至汤剩 (100克) 左右时，用湿淀粉 (50克) 勾芡，淋入花椒油，出锅盛入盘中间即成。

特点

成菜海参红润光亮，口味鲜香，质地糯软，咬食筋叨；“灯笼”白中透红、黄，红、白、黄、绿相间，色彩缤纷，形象逼真。

附加说明

系辽宁省参加第二届全国烹饪大赛获金牌菜肴，由大连市海味馆特一级厨师戴书经制作，选用渤海湾的刺参为主料。