原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 黄蛋糕100克
• 鸡蛋清4个

调料

• 湿淀粉70克
• 精盐1克
• 味精3.5克
• 白糖25克
• 绍酒15克
• 酱油40克
• 鸡汤400克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 花椒油15克
• 熟猪油120克

做法

(1) 将鸡蛋清抽打成雪衣糊，用白糖（10克）轻轻搅匀。黄蛋糕切成直径12厘米、厚度为1厘米的“塔座”。将雪衣糊堆在“塔座”上，修抹成塔形，上笼屉用小火蒸熟（约5分钟）。炒锅置火上，加入鸡汤（200克），用精盐（1克）、味精（1.5克）调好口味，烧沸后，用湿淀粉（30克）勾成米汤芡，淋入熟猪油（40克），浇在“雪塔”上。 (2) 每只海参顺长切成2条，大的切3条，用沸水焯透，捞出沥净水分。炒锅置火上，加入熟猪油（80克）烧热，用葱末、姜末炝锅，放入海参条煸炒一下，再加入绍酒、酱油、鸡汤（200克）、白糖（15克）烧沸，改用小火慢煨（约6分钟），待锅内汤汁约剩50克时，调入味精（2克），转用旺火，用湿淀粉（40克）勾成芡，淋入花椒油，围在“雪塔”外一圈即成。

特点

成菜造型形象，黑白分明；海参明油亮芡，咸鲜香烂；“雪塔”洁白，清鲜细嫩。

附加说明

“乌龙雪塔”是大连地方名菜，由大连渤海饭店特级厨师姜诗勤烹制。因把海参喻为“乌龙”，经红烧后围在盘中一圈，用雪衣糊制成“雪塔”，经蒸后摆在盘中间，故名“乌龙雪塔”。