原料

主料

• 水发海参 (大小一致)16个 (约重400克)

配料

• 鱼泥300克
• 虾肉50克
• 鸡肉50克
• 水发海米20克
• 熟火腿末15克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2克
• 姜末2克
• 味精5克
• 鸡汤200克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油50克
• 熟鸡油30克
• 芝麻油5克
• 香菜叶20克
• 绍酒20克
• 酱油5克
• 精盐5.5克

做法

(1) 海参治净，用沸水焯透，捞出，沥净水分。再置容器中，用精盐(2克)、绍酒(10克)腌入味。(2) 虾肉、鸡肉、海米切成细末。炒锅置火上，加入熟猪油(50克)烧热，用葱末、姜末炝锅，再下入虾肉末、鸡肉末、海米末煸炒至熟，加入绍酒(3克)、酱油、味精(1克)，稍煨后，用湿淀粉(5克)勾芡，淋入芝麻油，出锅晾凉。(3) 鱼泥置碗中，加入鸡蛋清、绍酒(2克)、精盐(2克)、湿淀粉(10克)、味精(2克)和适量清水搅匀成稠状。(4) 将炒好的三鲜馅分成16等份，分别装入16只海参腹中，上面抹匀鱼泥，鱼泥上面用熟火腿末和香菜叶点缀成“花草”；然后摆在盘中，上笼屉用小火蒸熟(约10分钟)取出，整齐地置于盘内。(5) 炒锅置火上，加入鸡汤、绍酒(5克)、精盐(1.5克)、味精(2克)烧沸后，用湿淀粉(10克)勾成薄芡，淋入熟鸡油，浇在瓤馅的海参上即成。

特点

沈阳市沈阳饭店特一级厨师任树芳制做的名菜。成菜造型美观，汁白，清淡，料鲜味美。因把海参喻为“乌龙”，往海参中瓤入馅料，形似槽状，故名。

附加说明

选用海参、鱼泥和炒熟的三鲜馅（用虾肉、鸡肉、海米炒成），经瓤、蒸制成。