瓢扒海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 73 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发刺参16个 (约500克)
配料
- 鸡脯肉150克
调料
- 鸡蛋清2个
- 酱油40克
- 精盐6克
- 绍酒40克
- 白糖5克
- 味精3克
- 葱姜水10克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 鸡汤200克
- 湿淀粉50克
- 熟猪油125克
- 芝麻油20克
做法
(1) 海参洁净，用沸水焯一下，捞出沥净水。(2) 鸡脯肉剁成茸，置碗内，加鸡蛋清、熟猪油（50克）、精盐（4克）、绍酒（20克）、味精（1克）、葱姜水搅匀；然后分别瓤入海参腹中。(3) 将瓤馅的海参再摆入碗内（瓤馅处朝上），上笼屉蒸熟（约10分钟）取出。(4) 炒锅置火上，加入熟猪油（75克）烧热，用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒（20克）、酱油，添入鸡汤、精盐（2克）、白糖；然后将蒸好的瓤馅海参推入锅内，小火煨透。俟勺内汤汁约剩125克时，调入味精（2克），再转用旺火，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，大翻勺后，摊入盘中即成。
特点
“瓢扒海参”是辽宁传统名菜。成品汁宽芡紧，明油亮芡，瓤茸的海参咸鲜可口，酥烂入味。
附加说明
海参选用大连沿海出产的刺参为主要原料，经先蒸后扒的方法制成。