原料

主料

• 水发刺参250克

配料

• 水发银耳25克
• 鸡牙子肉150克
• 干贝25克
• 鲜豌豆50克
• 熟火腿30克
• 豌豆苗1克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末5克
• 姜末4克
• 葱段25克
• 姜片15克
• 精白面粉2克
• 酱油70克
• 精盐2.7克
• 绍酒70克
• 白糖20克
• 鸡汤400克
• 湿淀粉40克
• 味精6克
• 芝麻油25克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油120克
• 花生油100克

做法

(1) 鸡牙子肉剔除白筋，制成茸，过箩，再加熟猪油 (50克)、绍酒 (20克)、精盐 (1克)、鸡蛋清、味精 (1克)、鸡汤 (50克)，搅成稠糊状；银耳洗净，摘其大朵，用沸水焯透；干贝蒸烂，同煮熟并切碎的豌豆末、熟火腿末 (10克)、葱末 (3克)、姜末 (2克)、精盐 (0.5克)、味精 (1克) 拌成馅料，分成 10 份；豌豆苗摘其叶 (20 瓣)，用热水烫一下。另用熟火腿 (20克) 切成 50 个菱角形小片。 (2) 取不锈钢花模具 10 个，里面均抹一层熟猪油 (20 克)，先放入一层鸡茸，再放入 1 份馅料，然后在四周摆上一圈银耳，最后在馅料上面盖一层鸡茸，并用豌豆苗叶和火腿菱形小片在上面摆成花草形状。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟 (约 3—4 分钟)，取出，摆在盘的外圈。 (3) 炒锅置火上，放入熟猪油 (50 克) 烧至三四成热时，放入精白面粉炒一下，遂即放入鸡汤 (150 克)，加精盐 (1.2 克)、味精 (2 克) 调好口味，烧沸后，用湿淀粉 (20 克) 勾成薄芡，淋入熟鸡油，浇在蒸好的“银花”上面。 (4) 刺参先用清水、绍酒 (20 克)、酱油 (30 克)、葱段、姜片煮一下，以去净异味。捞出后，沥尽水分。另起炒锅置火上，放入花生油 (75 克) 烧热，用葱末 (2 克)、姜末 (2 克) 炝锅，再依次放入绍酒 (30 克)、酱油 (40 克)、鸡汤 (200 克)、白糖、味精 (20 克) 烧沸后，放入海参，改用小火慢烧 5 分钟，俟锅内汤汁剩约 100 克时，再用旺火烧，用湿淀粉 (20 克) 勾成较紧一些的芡，再淋入熟花生油 (25 克)、芝麻油，即可出锅，置于一圈“银花”的中间。

特点

此菜为辽宁创新菜，为特一级厨师吴正格所制。选用辽宁大连沿海出产的刺参及银耳、鸡牙子肉为主要原料，用红烧和蒸两种方法制成。因银耳、鸡牙子肉须做成银花形状，围在烧好的海参外，故名。操作时，要求制茸精细，做成的“银花”艺术感强。成菜黑、白分明，秀丽纤巧，一菜两味。