原料

主料

• 猪五花肉1方块（带皮去骨，约重600克）

配料

• 西兰花200克

调料

• 酱油80克
• 精盐4克
• 绍酒60克
• 味精3克
• 葱段20克
• 姜片20克
• 八角10克
• 白糖15克
• 糖色10克
• 鸡汤750克
• 湿淀粉60克
• 熟豆油1500克（实耗约150克）
• 芝麻油20克

做法

(1) 将肉方治净，在皮面上划成卐形（深度约 0.65 厘米），用沸水焯透，捞出，拭干表面的水分，趁热在皮面上抹一层糖色。炒锅上火，放入熟豆油烧至八成熟，放入肉方炸一下（以炸至皮面变红，并泛起细泡为度），捞出沥油。 (2) 取一蒸碗，将炸过的肉方放入（皮面朝下），再加入酱油、绍酒、鸡汤、葱段、姜片、八角、白糖、精盐（2克），上笼屉用旺火蒸约 3 小时，取出，撇净汤汁上的浮油，拣出葱段、姜片、八角。 (3) 炒锅置火上，将蒸好的肉方连汤倒入，烧至锅中汤汁沸时，移小火上加盖慢煨约 15 分钟；待汤汁约剩 150 克时，调入味精（2克），用汤汁搅散，再移回旺火上，用湿淀粉（50克）勾成芡，淋入熟豆油（30克），芝麻油（10克），经大翻勺后，摊入盘中。 (4) 西兰花改成小朵，入沸水锅中烫透。另起炒锅上火，放入熟豆油（20克）烧热，下西兰花，加盐（2克）、味精（1克），淋湿淀粉（10克）拢薄芡，淋芝麻油（10克），出锅摆在肉方外围，即可。

特点

成菜具有整齐划一，红亮，滋润，酥烂不腻，入口即化的特点。此菜原名“红扒肉方”，为纪念鹿鸣春饭店已故烹饪大师王甫亭而更名。

附加说明

此菜由特一级厨师刘文杰烹制。选用一方肥瘦相间的猪五花肉为主要原料，用红扒的方法制成。