原料

主料

• 猪带皮后肘子1个 (约重750克)

调料

• 酱油100克
• 绍酒80克
• 精盐3克
• 白糖15克
• 糖色10克
• 味精3克
• 葱段50克
• 姜片50克
• 八角10克
• 湿淀粉50克
• 熟豆油1500克 (实耗约75克)
• 熟猪油40克
• 芝麻油15克

做法

(1) 猪肘子治净，用沸水焯透，捞出，拭干表面的水分，趁热抹上一层糖色。炒锅上火，放入熟豆油烧至八成热，放入猪肘子闯炸一下（以皮色变红、并泛起细泡为度）捞出，沥净油。 (2) 取一小煮锅，放入清水（2000克）和葱段（25克）、姜片（25克），再加酱油（60克）、精盐（2克）、绍酒（50克）、八角（6克）烧沸，将炸过的猪肘子放入，改用小火煮至能抽出骨头时（约七成熟）捞出，在肉皮面上拉一刀，取下骨头。 (3) 取一蒸碗，将剔骨的猪肘子放入（皮面朝下），再加酱油（40克）、鸡汤、精盐（1克）、白糖、绍酒（30克）、八角（4克）和葱段（25克）、姜片（25克），上笼屈蒸至猪肘肉酥烂（约1.5小时）取出，拣去葱段、姜片和八角，碗中汤汁倒入炒锅内；猪肘子倒扣盘中（皮面朝上）。 (4) 炒锅上火，将锅中汤汁烧沸，调入味精，用湿淀粉勾成芡，淋入熟猪油、芝麻油，出锅浇在猪肘子上即成。

特点

“红焖肘子”最初为辽宁民间乡土菜肴，后经饭店厨师不断改进，制法逐渐精细。此菜选用猪后肘子为主要原料，用红焖方法制成。制时，讲究火候，使猪肘子酥烂而不变其型。成菜具有红润明亮、汁芡宽厚，香而不腻的特点。