水晶肘子
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 82 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肘子1个（约重750克）
配料
- 生猪肉皮150克
- 黄瓜50克
- 红樱桃1个
- 香菜叶1枝
调料
- 精盐8克
- 味精5克
- 绍酒30克
- 葱段25克
- 姜块25克
- 花椒5克
- 八角5克
- 高汤1000克
做法
(1) 猪肘子治净，用高汤煮透，剔去骨棒（须保持猪肘的完整），置小盆中。(2) 猪肉皮治净，用沸水焯透，捞出，再用清水洗净，刮净油沫杂质，然后切成细丝，也放在盛猪肘的盆中，加入花椒、八角、葱段、姜块、绍酒、精盐、味精和清水（750克），上笼屉蒸烂（约3小时），取出，撇去汤面的浮油，检去葱段、姜片、花椒、八角，捞出肉皮。俟肘肉和汤汁冷却后（也可放在冰箱中冷却），扣出，切成薄片装盘。黄瓜洗净，竖着剖开，再斜切成片，码在肘肉片边上，再把香菜叶和红樱桃放在肘肉的中间，即成。
特点
“水晶肘子”是辽宁传统名菜。此菜从制猪肉冻的方法演进而来的，后来传入清宫，在乾隆日常饮膳的食单中就曾有过，为盛夏应季冷餐品种。此菜用猪肘为原料，成品如水晶般透亮，清凉不腻，十分适口。