御府铁花里脊
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 83 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪通脊肉250克
配料
- 雪里蕻嫩叶50克
调料
- 鸡蛋1个
- 精盐2克
- 绍酒15克
- 鸡汤50克
- 味精2克
- 湿淀粉80克
- 葱末4克
- 姜末4克
- 熟猪油1000克（实耗约100克）
- 芝麻油25克
做法
（1）猪通脊肉切成柳叶形薄片，置容器内，用精盐（0.5克）、绍酒（5克）拌匀，再用鸡蛋和湿淀粉（50克）上浆。雪里蕻嫩叶用水浸泡出咸味，捞出，沥净水分。 （2）取一小碗，放鸡汤、精盐（1.5克）、绍酒（10克）、味精、湿淀粉（30克），对成白色汁卤。 （3）炒锅置火上加入熟猪油烧至四成热时，放入上浆的肉片划散至熟，捞出沥净油。 （4）炒锅留底油（50克）上火烧热，用葱末、姜末炝锅，再放入雪里蕻嫩叶煸炒片刻，然后放入滑熟的肉片翻炒均匀，随即泼入对好的白汁，淋芝麻油，出锅装盘即成。
特点
此菜是前清宫廷和满洲王公的王府名菜。选用猪通脊肉（外脊肉）和雪里蕻嫩叶为主要原料，用熘的方法制成。因把雪里蕻嫩叶喻为“铁花”，故名。成菜后，白深绿相间，明油亮芡，食之咸鲜清淡，滑嫩适口，为冬、春季节佳肴。