盖州过油肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 89 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪瘦肉250克
配料
- 青椒25克
- 冬笋25克
调料
- 鸡蛋清2个
- 酱油20克
- 味精3克
- 鸡汤100克
- 白糖3克
- 醋2克
- 葱末3克
- 姜末2克
- 湿淀粉40克
- 精盐1克
- 熟豆油500克（实耗约100克）
- 芝麻油5克
做法
(1) 猪瘦肉切成柳叶片，置容器内，放入鸡蛋清、湿淀粉(25克)拌匀，使之上浆。青椒、冬笋切成边长1.6厘米的象眼片。(2) 取一小碗，放入酱油、精盐、鸡汤、味精、醋、白糖、湿淀粉(15克)、芝麻油，制成红色汁卤。(3) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至三四成热时，放入上浆的肉片滑散至熟，捞出沥油。(4) 炒锅留底油(40克)上火烧热，用葱末、姜末炝锅，再下入青椒片、冬笋片煸炒几下，然后放入过油的肉片翻炒片刻，泼入对好的汁卤，翻炒均匀，即可出锅装盘。
特点
“盖州过油肉”为辽宁省盖县传统风味，由特级厨师门国疆烹制。选用猪瘦肉为主要原料，用溜的方法制成。成品红润，油亮，汁芡紧而不稠，滑嫩，咸鲜口。