煎炒肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 90 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪瘦肉350克
配料
- 冬笋50克
调料
- 鸡蛋1个
- 葱丝7克
- 姜丝7克
- 香菜8克
- 酱油50克
- 绍酒30克
- 白糖10克
- 味精2克
- 鸡汤100克
- 湿淀粉50克
- 熟豆油500克（实耗约100克）
- 芝麻油15克
做法
(1) 瘦嫩猪肉剔除筋膜，片成微粗于火柴杆状的丝，置碗内，加鸡蛋、湿淀粉上浆。冬笋切成与肉丝相仿的丝；香菜洗净，切成3.3厘米长的段。 (2) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至四成热时，将上浆的肉丝放入划散至八成熟，捞出沥油。炒锅中留底油（100克）上火烧热，再将滑过的肉丝摊入锅中，用中火煎制；煎一会，用手勺拨散，再摊平煎制，至肉丝煎透、水分泌出时，连油倒在漏勺中沥油。 (3) 另起炒锅置火上，放入熟豆油（75克）烧热，用葱末、姜末炝锅，然后放冬笋丝煸炒片刻，再放入煎过的肉丝煸炒30秒钟，依次放入绍酒、酱油、鸡汤、白糖、味精，炒匀后略煨片刻，淋入芝麻油，撒入香菜段炒开，出锅装盘即成。
特点
干香透口，咀嚼时有韧度，回味绕口，咸中微带甜感。