酥白肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 92 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肥膘肉200克
调料
- 鸡蛋清2个
- 面粉25克
- 湿淀粉75克
- 白糖125克
- 熟豆油1000克 (实耗约100克)
做法
(1) 将猪肥膘肉切成长4厘米、宽2.7厘米、厚0.7厘米的骨牌形片，用面粉(15克)沾匀。(2) 将鸡蛋清、面粉(10克)、湿淀粉、熟豆油(20克)和清水(50克)放在一起，调匀成糊。(3) 炒锅置火上，放入熟豆油(250克)烧至五成热时，用箸夹起猪肥膘片一一挂匀糊，放入油中炸透，呈浅黄色发挺时捞出。(4) 另起炒锅上火，放入熟豆油(15克)晃开，使油沾匀炒锅，再放入白糖熬化；俟糖浆呈金黄色，用手勺撩起，落下无声、表面并有一层细泡时，下入过油的猪肥膘肉，迅速颠翻，使糖浆均匀地挂到猪肥膘肉上，再淋入熟豆油(15克)拌匀，即可出锅装盘。
特点
“酥白肉”为辽宁地方传统菜。成品金黄色，糖汁均匀、明亮，食之外酥里嫩，香甜、不腻、适口，热食、凉食均可。