皮冻
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 100 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉皮500克
调料
- 葱段25克
- 姜片20克
- 花椒3克
- 八角5克
- 绍酒100克
- 精盐15克
- 味精10克
- 清水1500克
做法
(1) 将猪肉皮剔净毛茬、肥膘，用清水冲洗几次，再用沸水焯透，捞出，刮净肉皮两面的粘液，再洗净，切成细丝。(2) 珐琅桶置火上，加入清水烧沸后，放入肉皮丝、葱段、姜片、绍酒；将花椒、八角用布包扎起，也投入锅内。再沸后，转用小火慢熬，至肉皮丝酥烂为止（约2小时）。(3) 熬好的冻汁（连同肉皮丝）倒入容器内，拣出葱段、姜片、小布包，调入精盐、味精搅匀，冷却后（冻汁凝固时）即成。食时切成小片装盘。如将冻汁中的肉皮丝捞出，即成清冻。
特点
“皮冻”为辽宁传统凉菜，是在满族祭祀活动的影响下发展而来的。成品软韧透明，清凉爽口。冻汁中无肉皮者为清冻，有肉皮者（以酱油调味）为混冻。