猪头糕
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 101 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪头肉 (去骨)2500克
配料
- 猪肉皮1500克
- 清水3000克
- 花椒15克
- 八角15克
- 桂皮15克
- 葱段150克
- 姜片100克
调料
- 精盐50克
- 酱油400克
- 味精20克
- 绍酒100克
做法
(1) 将花椒、八角、桂皮装入小口袋内，扎住袋口；将猪肉皮刮洗干净，用沸水焯透后，切成小块。(2) 将猪头肉用火燎焦，再放入温水里浸泡 1—2 小时，捞出，刮去杂毛和污秽，用清水洗净；然后放在沸水锅里焯透，捞出洗净。(3) 锅内加清水烧沸，放入猪头肉、猪肉皮、料袋、葱段、姜片、绍酒、精盐、酱油，再烧沸时，撇净汤沫，改移小火慢慢炖制，炖约 4 小时，俟猪头肉烂时，将锅端下，将猪肉皮、香料袋、葱段、姜片拣出，撇净浮油，再调入味精；然后将猪头肉连同汤汁倒入大方盘内（用筷子把猪头肉整理一下，使其皮面朝上），冷却凝固后即可。食时，改刀装盘。
特点
“猪头糕”为东北传统名菜。成品冻汁金红，猪头肉嫩如糕，食之清凉香醇，为佐酒佳肴。