火熏猪肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 105 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪肚1个（约重1250克）
调料
- 葱段15克
- 姜片15克
- 精盐10克
- 花椒5克
- 八角5克
- 绍酒50克
- 青葱叶150克
- 芝麻油50克
- 茶叶50克
- 红糖50克
做法
(1) 生猪肚治净，用沸水焯透，刮净表面的粘液，洗净，放入锅中，加水 4000 克，加入葱段、姜片、精盐、花椒、八角、绍酒，上旺火烧沸后，转用小火卤至猪肚熟烂（约 2.5 小时），捞出，拭净表面的水分。青葱叶洗净，破开成长片状。 (2) 熏锅置小火上，将茶叶、红糖撒入锅底，再将熏架放上，熏架上面铺匀青葱叶，再将卤熟的猪肚（趁热）放在青葱叶上；盖上盖，熏约 5 分钟，至锅内熏烟较重时，将熏锅撤离火口，静置约 5 分钟；俟锅内熏烟渐散，揭盖取出猪肚。 (3) 俟熏制的猪肚冷却后，刷匀一层芝麻油，切小块或小条状装盘即成。
特点
“火熏猪肚”为冷菜。选用猪肚为原料，经白卤和熏法制成。猪肚白卤后，须趁热熏制，如凉则熏不上色，达不到质量要求。成品深红色，熏香诱口，别具风味，且能长久保存。