干煸肚块
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 107 页
东北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪肚头400克
配料
- 榨菜丁30克
- 冬笋30克
- 元葱40克
调料
- 精盐2克
- 酱油15克
- 绍酒20克
- 味精2克
- 醋5克
- 白糖50克
- 红干辣椒3克
- 鸡汤250克
- 姜末3克
- 芝麻油10克
- 熟豆油350克（实耗约100克）
做法
(1) 熟猪肚头切成长 5 厘米、宽 2.8 厘米的块；榨菜、冬笋、元葱、红干辣椒均切细末。(2) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至八成热时，将肚块投入闯炸一下，呈淡黄色时捞出，沥净油分。(3) 炒锅留底油（60克）上火烧热，放入榨菜末、冬笋末、元葱末、红干辣椒末、姜末煸炒出香味，再依次放入醋、绍酒、精盐、白糖、酱油，移小火慢煸，至肚块入味，调入味精；俟锅内汤汁浓稠时，淋入芝麻油，即可出锅装盘。
特点
成品色泽红润，油汁，口味咸中带甜，肚头嫩而含脆，甜中含辣，这种复合味的口感因有层次，俗称“梯子口”。
附加说明
“干煸肚块”始见于解放后的辽宁名菜。选用熟肚头（又称肚仁）为原料，用干煸法制成。