原料

主料

• 牛胸口肉500克
• 牛里脊肉100克

调料

• 牛奶100克
• 鸡蛋清6个
• 绍酒25克
• 酱油60克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉15克
• 精盐3.5克
• 味精5克
• 醋10克
• 白糖5克
• 葱段10克
• 姜块10克
• 八角4瓣
• 花椒1克
• 菠菜汁50克
• 葱丝10克
• 姜丝10克
• 蒜末5克
• 鸡汤325克
• 熟猪油300克
• 芝麻油10克
• 熟豆油1000克 (实耗约250克)

做法

(1) 将牛胸口肉切成厚 0.66 厘米、长 1.33 厘米的片, 放入沸水中焯透, 捞出, 用清水洗净血沫杂质。焯肉的汤经过滤后, 备用。 (2) 炒锅置火上, 加热猪肉 (50 克) 烧热, 下葱段、姜块、八角炸香, 再放入牛胸口肉片煽炒, 俟炒至香味四溢, 加入绍酒 (10 克)、酱油 (45 克)、花椒和过滤的牛肉汤 (600 克), 用旺火烧沸, 盖严锅盖, 移小火慢炖 2 小时, 至肉质酥烂时取出, 沥净汤水, 滚上干淀粉备用。 (3) 将牛里脊肉先切成薄片, 放冷水中浸泡, 待肉的血色素泌出, 捞出沥水, 用刀砸成细茸, 分成两等份, 分置两个容器中; 一份加牛奶、鸡汤 (50 克)、鸡蛋清 (3 个)、精盐 (1 克)、味精 (1 克) 搅匀; 另一份加鸡汤 (100 克)、菠菜汁、鸡蛋清 (6 个)、精盐 (1 克)、味精 (1 克) 搅匀。 (4) 取一小碗, 放入醋、绍酒 (15 克)、酱油 (15 克)、白糖、味精 (1 克)、鸡汤 (25 克) 对成汁卤。 (5) 炒锅置火上, 放入熟豆油烧至七成热时, 将滚上干淀粉的牛胸口肉片放入冲炸, 俟外皮酥脆时捞出, 沥油。另起炒锅加热猪油 (70 克) 上火烧热, 放葱丝、姜丝、蒜末炸香, 然后放入过油的牛胸口肉颠翻几下, 泼入汁卤, 淋入芝麻油, 再颠翻几下, 装入盘中间。 (6) 与此同时, 另一用个炒锅置火上放入熟猪油 (75 克) 烧热, 将调好的白色牛里脊茸下锅摊成白色蛋饼 8 个, 取出; 再放入熟猪油 (75 克) 烧热, 将调好的绿色牛里脊茸下锅摊成绿色蛋饼 8 个, 取出。 (7) 炒锅刷净, 再置火上, 放入鸡汤 (150 克), 精盐 (1.5 克), 遂推入两色蛋饼烧沸, 稍煨, 加味精 (2 克), 再用湿淀粉勾成米汤芡, 然后将两色蛋饼出锅分色间隔摆在牛胸口肉的四周; 锅中余汁再加入熟猪油 (30 克), 置火上炒亮, 浇在蛋饼上即成。

特点

成菜后，牛胸口肉呈金红色，外香酥，里软嫩，醇香肥美；牛里脊茸呈白、绿两色，汁白明亮，质地鲜嫩。因菜中有绿色，如翡翠，故名“翡翠牛肉”。

附加说明

“翡翠牛肉”为沈阳市特一级厨师柳进林创制。