原料

主料

• 笋鸡1只 (约重750克)

配料

• 肥瘦猪肉块200克
• 核桃仁10克
• 松仁10克
• 榛仁10克
• 花生仁10克
• 芝麻10克

调料

• 绍酒15克
• 白糖50克
• 鸡汤500克
• 精盐1.5克
• 味精3克
• 元葱块25克
• 酱油40克
• 熟豆油920克 (实耗约120克)
• 芝麻油15克

做法

(1) 将笋鸡宰杀后，去毛，治净，由脊背处割开，取出内脏，洗净，用沸水焯透，捞出再洗净，经沥水后，用酱油 (20克) 抹匀，稍腌片刻。猪肉块用沸水焯透，捞出、用水洗净。 (2) 炒锅内放入熟豆油 (750克)，上火烧至七成热时，放入笋鸡炸透，呈金黄色时捞出沥油；再将猪肉块也放入锅内闯炸一下。捞出沥油。 (3) 将核桃仁、松仁、榛仁、花生仁用开水泡一下，捞出剥去皮。炒锅置火上，放入熟豆油 (100克) 烧热，将剥去皮的核桃仁、松仁、榛仁、花生仁分别下锅炸酥，捞出沥净油，剁成小丁。另起炒锅上火，放入芝麻炒熟，捞出放在剁成小丁的“四仁”中拌匀。 (4) 另起炒锅置火上，加入熟豆油 (40克) 烧热，放入元葱块炮锅，再加酱油 (20克)、白糖稍炒，随即加入鸡汤、绍酒、精盐、沸时，放入过滤的笋鸡、猪肉块，并移至小火煨熘；至鸡八成烂时，将鸡捞出，拆净鸡的大骨 (仍要保持鸡的原状)，再用刀将鸡拍松，复放入锅内 (鸡脯向下)，盖上锅盖，煨熘入味。待锅内笋鸡煨烂、汤快尽时，拣出猪肉块及元葱块，移至小火上略熘，并调入味精，无汤时，加入熟豆油 (30克) 后大翻勺，盛入盘内；锅内余汁上火用芝麻油炒亮，浇在笋鸡上面，再撒上“五仁”即成。

特点

“熘香鸡”为20年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中的名菜，由沈阳桃源酒楼特一级厨师刘福仁烹制。选用笋鸡为原料，用辽宁擅长的熘法制成。成品香味浓郁，红润油亮，鸡肉鲜烂，食之咸中带甜。