原料

主料

• 熟鸡肉300克

配料

• 水发冬菇15克
• 冬笋15克
• 鲜豌豆15克
• 鸡蛋清4个

调料

• 干面粉7克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 干淀粉8克
• 湿淀粉15克
• 味精2克
• 白糖25克
• 番茄酱25克
• 葱汁3克
• 姜汁2克
• 鸡汤100克
• 熟豆油1000克（实耗约150克）
• 芝麻油5克

做法

（1）将熟鸡肉抹刀切成长6.66厘米、宽2.66厘米的条，置容器中，加精盐（2克）、绍酒、葱汁、姜汁拌匀；冬笋、冬菇切小丁。（2）把鸡蛋清抽打成雪衣糊，加干淀粉、干面粉搅拌均匀（须轻轻向一个方向搅动）。（3）将盘底抹一层熟豆油（20克），上面摊平一层雪衣糊（约用一半），把鸡肉条铺在雪衣糊上；剩余的一半雪衣糊再抹在鸡肉上边，摊平。（4）炒锅置火上，放入熟豆油（980克）烧至四成热时，将挂糊的鸡肉下入油中炸透，捞出。切成菱形块，并按原形码摆在盘中。（5）炒锅留底油（60克）上火烧热，下入番茄酱炒透，再添鸡汤、白糖、精盐（1克），烧沸后，调入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸡肉上即成。

特点

成品具有色泽金红明亮，松软，鲜香，咸、甜、酸三味并举的特点。

附加说明

“红净鸡”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的传统菜。选熟鸡肉为主要原料，经炸溜的方法制成。