滑炒鸡丝冬笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 142 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 冬笋75克
- 鲜豌豆40克
调料
- 鸡蛋清3个
- 精盐2克
- 绍酒30克
- 味精2克
- 鸡汤100克
- 葱末3克
- 姜末3克
- 湿淀粉50克
- 熟猪油600克（实耗约100克）
- 熟鸡油20克
- 芝麻油10克
做法
(1) 鸡脯肉剔去筋膜，切成大柴杆状的丝，置碗内，加鸡蛋清、湿淀粉（40克）上浆。冬笋切成与鸡丝相仿的丝；鲜豌豆洗净，用沸水焯一下。(2) 取一小碗，放入鸡汤、精盐、绍酒、味精，湿淀粉（10克）调成白色清汁。(3) 炒锅置火上，放入熟猪油烧至四成热时，将上浆的鸡丝放入锅内，划散至熟，捞出沥油。炒锅留底油（75克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再放入冬笋丝、鲜豌豆略煸一下；然后放入划熟的鸡丝煸炒片刻，最后泼入对好的白色清汁炒拌均匀，淋入熟鸡油、芝麻油即成。
特点
色白清爽，咸鲜适口，清淡滑嫩。
附加说明
文中对滑炒、滑溜、滑烹的区别做了说明：滑炒汁、芡少，成品清爽；滑溜汁、芡多，成品汁宽、芡紧；滑烹则有汁无芡，用温油划熟后再加清汁烹制。