原料

主料

• 鸡脯肉200克
• 鸡肫150克

配料

• 鲜豌豆15克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒20克
• 精盐2.5克
• 味精3克
• 鸡汤125克
• 湿淀粉30克
• 葱末4克
• 姜末4克
• 蒜末4克
• 熟豆油750克（实耗约 100 克）
• 芝麻油10克

做法

（1）将鸡脯肉切成 1.3 厘米见方的小块，置容器中，加精盐（0.5 克）、绍酒（5 克）、味精（1 克）、鸡蛋清、湿淀粉（15 克）上浆。将鸡肫剥去筋皮，在里部交叉剂上花刀，再切成小块，放入沸水中焯透，断生时捞出，控净水分。鲜豌豆用沸水略焯一下。 （2）炒锅加热豆油置火上烧至三成热时，下入上浆的鸡丁，划开至断生时、捞出沥油；炒锅内的油在火上继续加热，烧至六成热时，放入鸡肫块冲炸一下捞出，沥净油分。 （3）取一小碗，放入绍酒（15 克）、精盐（2 克）、味精（2 克）、鸡汤、湿淀粉（15 克），对成白色清汁。 （4）炒锅留底油（50 克）置火上烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，再放入过油的鸡丁、鸡肫和鲜豌豆煸炒几下，随即泼入对好的白色清汁，迅速颠翻，挂匀汁芡，淋入芝麻油，出锅装盘即可。

特点

“爆软硬”为辽宁名菜。选用鸡肫和鸡脯肉为原料，用爆的技法制成。因鸡肫“硬”，鸡脯肉“软”，故名。此菜刀工精细，操作速度快，特别讲究火候。成品具有色泽洁白，紧汁抱芡，咸鲜适口，脆嫩入味的特点。