原料

主料

• 鸡胸脯肉200克

配料

• 冬笋40克
• 熟火腿25克

调料

• 鸡蛋2个
• 酱油40克
• 干淀粉75克
• 精盐1.5克
• 鸡汤200克
• 绍酒60克
• 白糖25克
• 味精3克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 芝麻油20克
• 熟猪油200克（实耗约100克）

做法

(1) 鸡胸脯肉切成大片（约20片）；每片再用刀面拍松。然后用绍酒（40克）、精盐（1克）腌拌入味（约10分钟），再沾匀干淀粉。冬笋、熟火腿均切骨牌片。 (2) 取一小碗，加入酱油、精盐（0.5克）、绍酒（20克）、鸡汤、白糖、味精调成红清汁。鸡蛋磕入另一碗内，搅匀成全蛋液。 (3) 炒锅置火上，放入熟猪油（125克）烧至四成热时，将沾干淀粉的鸡片一一再挂匀鸡蛋液，放入锅内煎制（煎制时，须不断晃动炒锅，使其受火均匀），至两面煎成金黄色时，连油一起倒在漏勺里，沥净油。 (4) 炒锅刷净，再置火上，放入熟猪油（75克）烧热，放入葱丝、姜丝炝锅，再放入冬笋片、熟火腿片煸炒一下；然后将煎好的鸡片摊在锅里略煎片刻，最后泼入对好的红清汁略煨，经大翻勺后，淋入芝麻油，即可摊入盘中。

特点

此菜为北京中国第一历史档案馆所藏《盛京节次照常膳底档》中载之，是乾隆皇帝东巡盛京（今沈阳）期间（乾隆四十三年七月至九月）所食宫廷菜肴之一。选用鸡胸脯肉为主要原料，用锅塌技法制成。成品为纯金色，口味复合，咸口为主。鸡片鲜嫩松软，香气扑鼻。