原料

主料

• 肥嫩鸭子2只（约重2000克）

配料

• 蜂蜜100克

调料

• 葱白80克
• 甜面酱50克

做法

(1) 鸭子用清水浸泡2小时以后，捞出，放在案上，先将鸭舌取出、遂用尖刀从脖处割破食道，使食道和脖颈脱开不连结。然后一手捏着脖子，一手扒着割开的脖皮，用嘴对着吹气，见鸭身和四肢鼓涨起来为止；再用一只手捏住吹气处，另一只手从脖处往鸭身处推挤，使鸭身越来越鼓胀。 (2) 用一手指从鸭肛门处伸进去，从里面向右处抠半圈，找到肠头掏出来、然后将一翅膀掀起，用捏住吹气口的手一起捏住，再用尖刀从腋下划一道约4厘米长的小口，将鸭心拿出。 (3) 捏吹气处的手抓着割断的食道头缠一圈、再用另一只手伸进去，在鸭内脏外圈划一下，使鸭腹壁的油和内脏分开，然后抓住鸭脆往出拽，连同鸭肠、鸭肝等一起带出。 (4) 用事先准备好的两根长10厘米的秫秸杆塞进鸭脯部，两端卡在胸脯和脊背上、使鸭胸挺起，再用尖刀将鸭翅膀尖削去；遂后用水管子对着腋下开刀处往里灌水，将内腔冲洗干净。 (5) 用事先准备好的两根带有骨结的长10厘米的秫秸杆卡在鸭的肛门处，再从腋下开口处灌入清水，直至灌满为止。遂即将鸭用右手拎起来，大拇指搭在腋下开口处，左手的小指卡着鸭脖左部翅膀处、中指和无名指卡着鸭脖子，大拇指卡着鸭右翅，紧紧地捏住；然后腾出右手，拿起铁勾，贴着左手无名指和中指处捏着的鸭脖子处穿进去，即完成了勾挂的操作程序。 (6) 用一细长铁管，在鸭后肢下尾处插进去，以嘴用力往里吹气，见鸭身鼓胀为止，然后拔出细铁管，遂用手指按住，不使鸭身内的气体放出来。 (7) 用沸水从鸭头部往下浇，直至浇遍鸭的全身为止，然后将鸭挂到通风处晾干表面的水分。 (8) 蜂蜜倒入小盆里，加温水调开，呈淡黄色，抹遍鸭的全身，然后再度晾干表面的水分。 (9) 将烤炉中的木炭燃起，使烤炉四壁热透；待炭火无烟时，把晾干的鸭子挂在烤炉上端的铁杆上烤制，并不断用长杆拨动，使其受火均匀；待鸭身上色后，将烤炉门关起，稍捂片刻；然后打开炉门，将鸭子取出、拔下堵在肛门处的秫秸杆，将内腔中的水放出。最后抽出铁勾，将鸭子装在方盘里、端至前台，执刀将鸭片成薄片装盘、即可入席；并随配葱段、甜面酱。

特点

成品呈褐红色，光润油亮，鸭片盛入两个盘中一齐上席；皮酥香，肉鲜嫩。

附加说明

此菜是清代“满席”中的名菜，见于童岳荐《调鼎集》第八卷“满席”菜单。其操作工序复杂，技术性强。现代烹制方法已有所进化，如改用电火烤箱。