玉皇蘑扒鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 150 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净光鸭1只（约重1500克）
配料
- 水发玉皇蘑150克
调料
- 鸡汤1000克
- 酱油100克
- 精盐3克
- 绍酒75克
- 白糖30克
- 葱段30克
- 姜片30克
- 八角6克
- 味精3克
- 湿淀粉50克
- 芝麻油50克
- 熟豆油2000克（实耗约100克）
做法
（1）净鸭洗过，斩去头、爪，从脊部剖开，取出内脏，但要连着胸部，成为蝴蝶形状。先用精盐（2克）擦遍周身，再用酱油（50克）、绍酒（40克）拌腌入味（约3小时）。炒锅置火上，放入熟豆油烧热，放入腌好的鸭子炸成金红色，捞出沥油。玉皇蘑洗净，片成大片，用沸水焯一下。 （2）取一容器，将炸好的鸭子和焯过的玉皇蘑片放入（鸭子脯面贴底，玉皇蘑摆在鸭上），再加鸡汤、酱油（50克）、绍酒（35克）、精盐（1克）、白糖、葱段、姜片、八角上笼屉蒸烂（约1小时30分钟），取出，拣去葱段、姜片、八角，将鸭子和玉皇蘑扣于盘中（鸭脯面朝上），汤汁淹在炒锅里。 （3）盛汤汁的炒锅置火上，用味精调好口味，再用湿淀粉勾成芡，淋入芝麻油，浇在鸭子上面即成。
特点
成菜红润芡明，酥烂肥香，滋味醇厚，野意风味浓郁。是东北流传的“满汉全席”中的名菜。