清蒸炉鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 152 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 烤鸭半只（约重750克）
配料
- 水发冬菇20克
- 冬笋20克
调料
- 绍酒25克
- 精盐8克
- 味精5克
- 鸡汤750克
- 葱段10克
- 姜片10克
做法
（1）将烤鸭剔掉大骨，剁成骨牌块、先将胸脯肉和腿肉整齐地码在碗底，皮面朝下，再将其他部分摆在上面，加鸡汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，上笼屉蒸至鸭块酥烂（约1小时）时取出。取出时，先将碗内汤汁滗到容器内，再把鸭块扣入汤碗中，皮面朝上。冬笋切骨牌片；冬菇大的片开。（2）蒸鸭块的汤汁过箩后，倒入炒锅中，置火上，放入冬笋片、冬菇、烧沸，撇净浮沫，调入味精，找好口味，倒入盛鸭块的汤碗内即成。
特点
成品既有烤鸭原味，又弥补了烤鸭偏于干、腻的不足，达到了鸭香，肉酥烂，咸淡适中，汤清而含烤香味的特色，是颇受食客欢迎的佳肴。
附加说明
“清蒸炉鸭”是辽宁传统名菜。选用挂炉鸭（即烤鸭）为主要原料。