鸭肝吐丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 154 页
东北菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭肝200克
配料
- 虾肉100克
- 猪脂油100克
- 咸味面包150克
- 油菜叶150克
调料
- 鸡蛋清3个
- 绍酒5克
- 白胡椒粉3克
- 精盐3克
- 湿淀粉20克
- 味精5克
- 熟豆油1000克 (实耗约 100克)
做法
(1) 将鸭肝、猪脂油和虾肉合在一起，剁成泥状，置容器中，加绍酒、精盐、白胡椒粉、味精和湿淀粉调匀。把鸡蛋清抽打成雪衣糊，倒入调味的鸭肝泥中，搅拌均匀。(2) 油菜叶洗净，顶刀切成细丝。炒锅置火上，放入熟豆油（300克）烧至三四成热，放入油菜叶丝炸酥，呈深绿色，捞出即成菜松。(3) 将面包去皮，切成5厘米长、0.5厘米厚、2.7厘米宽的骨牌形片，抹上调好的鸭肝泥，理匀摊平。炒锅置火上，放入熟豆油（700克）烧至六成热，放入抹好鸭肝泥的面包片炸透，呈金红色时捞出，呈放射形体码在盘的周围；中间堆放油菜松即成。
特点
成品色泽金红，又略带褐色，加工细腻，刀口匀称；食之酥脆，鲜嫩，香醇；配以菜松围衬，造型美观，品式典雅。
附加说明
“鸭肝吐丝”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的传统菜品。选鸭肝和虾肉为主要原、配料，炸制而成。