滑炒山鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 158 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 山鸡胸脯肉300克
配料
- 芹菜25克
- 黄瓜100克
- 樱桃3个
- 胡萝卜花1个
调料
- 鸡蛋清2个
- 绍酒10克
- 精盐2克
- 味精3克
- 鸡汤150克
- 葱末5克
- 姜末5克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油600克（实耗约75克）
- 芝麻油5克
做法
（1）将山鸡胸脯肉切成柳叶形薄片，置容器内，加入鸡蛋清，湿淀粉（15克）上浆。 （2）炒锅置火上，放入熟猪油烧至三四成热，将浆好的山鸡片放入锅中划散至熟，捞出沥净油。芹菜过沸水焯透。 （3）炒锅留底油（50克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，添入绍酒、鸡汤、精盐、味精；然后放入过油的山鸡片、芹菜，以手勺搅匀，稍煨后，再用湿淀粉（10克）勾芡，淋上芝麻油，出锅盛入盘中。 （4）用黄瓜改刀切成3个松枝针叶形，每片针叶上放一个红樱桃，围在山鸡片的四周，胡萝卜花摆在盘子的一端，即成。
特点
菜品乳白滑嫩，清爽利落，鲜咸适口。
附加说明
此菜由本溪市环球大酒楼特一级厨师周兴华运用滑炒的技法烹制。“滑炒”多指改刀的小型原料（如片、丁、丝等），用鸡蛋清和淀粉等上浆后，经温猪油划散至熟，再用炒的技法烹制成菜。