原料

主料

• 山鸡脯肉200克

配料

• 猪瘦肉100克
• 冬笋15克
• 水发海米10克
• 熟火腿15克
• 鲜豌豆10克
• 鸡蛋清2个
• 鸡蛋1个
• 韭黄10克

调料

• 绍酒20克
• 精盐3克
• 味精3克
• 湿淀粉20克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 姜片10克
• 葱段10克
• 鸡汤150克
• 熟猪油150克（实耗约125克）
• 熟鸡油15克

做法

(1) 猪瘦肉和海米分别剁成细末，韭黄切末。将猪肉末和海米末置容器中，加精盐（1克）、味精（1克）、葱末、姜末、韭黄末、绍酒（5克）、鸡蛋搅匀成馅。冬笋和熟火腿切骨牌片；鲜豌豆用沸水略焯一下。鸡蛋清内加入湿淀粉（10克）搅匀，成蛋清糊。(2) 将山鸡脯肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片，一一铺开，分别放入肉馅，卷成如小指粗的卷，封口处蘸上蛋清糊。(3) 沙锅置火上，放入熟猪油（100克）烧热，将山鸡卷下入锅中稍煎，断生时倒入漏勺内沥油。(4) 炒锅刷净，再加熟猪油（50克）置火上烧热，放入葱段、姜片炝锅，添入鸡汤，拣出葱段、姜片，再放精盐（2克）、绍酒（15克）、冬笋片、火腿片、鲜豌豆和煎过的山鸡卷，汤沸后稍煨一下，调入味精（2克），用湿淀粉（10克）勾芡，淋入熟鸡油，经大翻勺后，装入盘中即可。

特点

“扒山鸡卷”为辽宁名菜。选用山鸡的胸脯肉为主要原料，制成卷后，用扒的技法制成。此菜制工细致，整齐划一，色白鲜嫩，汁明芡亮，口味咸鲜。