炒野鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 160 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 野鸡胸脯肉250克
配料
- 青椒75克
调料
- 鸡蛋清1.5个
- 湿淀粉75克
- 精盐2.5克
- 鸡汤100克
- 绍酒40克
- 味精2克
- 葱末2克
- 姜末2克
- 小苏打1克
- 熟猪油1000克（实耗约 100克）
- 芝麻油20克
做法
(1) 野鸡肉切成细丝，放入溶化了小苏打的清水中，漂出血质（约 20 分钟），捞出，沥净水；再放入鸡蛋清，湿淀粉（50克）上浆。青椒去籽，洗净，切细丝。(2) 炒锅置火上，放入熟猪油烧至四成热时，放入上好浆的野鸡肉丝划散至熟，捞出沥油。(3) 炒锅留底油（75克）置火上烧热，放入葱末、姜末炝锅，再放入青椒丝煸炒片刻，然后放入滑好的野鸡丝同炒，烹入绍酒，放入鸡汤，用精盐和味精调好口味，稍煨后，用湿淀粉（25克）勾芡，淋些芝麻油出锅即成。
特点
色白芡薄，肉鲜嫩，食之有野意感。
附加说明
“炒野鸡丝”是清代“满席”中的名菜，见于童岳荐《调鼎集》第八卷“满席”菜单。选用东北特产野鸡之肉为主要原料，用炒的技法制成。