原料

主料

• 雏鹌鹑4只 (约重1200克)

配料

• 鸡肉块100克
• 猪肉块100克
• 鹌鹑蛋8个
• 红樱桃6个
• 菜松50克
• 黄瓜50克

调料

• 丁香20克
• 酱油25克
• 绍酒15克
• 白糖10克
• 味精3克
• 精盐2克
• 湿淀粉30克
• 鸡汤500克
• 熟豆油600克（实耗约130克）

做法

(1) 将雏鹌鹑宰杀去毛后，治净，取出内脏，洗净，用沸水焯透，捞出再洗净。然后用酱油拌匀，腌制约30分钟。鸡肉块、猪肉块也用沸水焯透，再用水洗净。(2) 炒锅置火上，放入熟豆油烧热，将腌好的鹌鹑下入锅中炸透，呈金黄色时捞出。(3) 炒锅留底油（80克），置火上烧热，放入丁香炸锅，出香味时，取出40克油留作明油，遂即加入鸡汤、精盐、绍酒、白糖，烧沸后，放入炸好的鹌鹑、鸡块、肉块；再沸时，盖上锅盖，移至小火上煨烧约40分钟（以鹌鹑肉烂为度），汤快尽时，调入味精，拣出鸡块、肉块、丁香，用湿淀粉勾芡，再淋入取出的丁香油煨烧片刻，经大翻勺后，盛入盘内鹌鹑背朝上，上面摆上20余个丁香。(4) 将鹌鹑蛋用沸水煮熟，去皮，分两组（每组4个鹌鹑蛋）摆在鹌鹑两侧，每组的鹌鹑蛋上面放一个红樱桃，菜松垫在鹌鹑蛋的下面；黄瓜切片，分4组摆放在鹌鹑头前，上面也放上一个红樱桃；即成。

特点

成菜深红油润，明油亮芡，鹌鹑鲜烂，滋味香醇，造型艺术。

附加说明

“丁香鹌鹑”为20年代东北军张作霖师府“堂会宴”中的名菜，选用鹌鹑为主料，用红扒的技法制成。