爆炒鹌鹑
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 163 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹌鹑肉250克
配料
- 胡萝卜25克
- 油菜嫩茎50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 精盐1克
- 葱末3克
- 姜末3克
- 酱油15克
- 味精3克
- 绍酒15克
- 白糖5克
- 湿淀粉25克
- 熟豆油600克（实耗约 100克）
- 鸡汤100克
- 芝麻油5克
做法
(1) 将鹌鹑肉片成柳叶形薄片，置容器内，加入精盐 (0.5克)、酱油 (5克)、绍酒 (5克) 腌喂片刻，再用鸡蛋清、湿淀粉 (15克) 上浆。胡萝卜切骨牌片；油菜嫩茎切成与胡萝卜片相仿的小段。 (2) 取一小碗，放入酱油 (10克)、鸡汤、精盐 (0.5克)、白糖、绍酒 (10克)、味精、湿淀粉 (10克) 调成卤汁。 (3) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至四成热，将上浆的鹌鹑肉片下入划散至熟，捞出沥净油分。 (4) 炒锅留底油 (50克) 置火上烧热，放入葱末、姜末炝锅后，下入胡萝卜片、油菜嫩茎段煸炒片刻，再将过油的鹌鹑肉片放入煸炒均匀，泼入对好的卤汁，淋入芝麻油，出锅即成。
特点
“爆炒鹌鹑”为辽宁地方名菜，由锦州特一级厨师张树槐烹制。以选用鹌鹑肉为主要原料，用爆法制成。此菜颇讲究火候，色泽红润、油亮，紧汁抱芡，口味咸鲜。
附加说明
该菜品由锦州特一级厨师张树槐烹制。