原料

主料

• 乳鸽2只 (约重800克)

配料

• 鸡腿100克
• 肥瘦猪肉100克

调料

• 酱油40克
• 桂皮20克
• 白糖50克
• 绍酒15克
• 花椒水15克
• 精盐2克
• 味精3克
• 鸡汤500克
• 葱段10克
• 姜片8克
• 熟猪油1000克 (实耗约120克)
• 芝麻油20克

做法

(1) 将鸽子宰杀后，用热水略烫一下，择掉毛，用清水洗净，剁去脚爪，从脊背开膛，取出内脏，用清水洗净，然后用沸水略烫，捞出，再用清水洗净杂质，捞出控净水分，周身抹匀酱油。 (2) 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，将鸽子放入锅中炸透，呈金黄色时捞出。 (3) 炒锅留底油 (40克)，置火上烧热，放入桂皮、葱段、姜片炝锅，炸出香味时，加入鸡汤、白糖、绍酒、花椒水、精盐，烧沸后，放入鸽子；再把鸡肉块、猪肉块用沸水焯后，用水洗净，也放入炒锅，盖上锅盖，用小火煨至鸽肉烂 (约40分钟)，汤快尽时，调入味精，拣出鸡块、肉块、葱段、姜片、桂皮，从鸽子四周淋入熟猪油 (30克) 略熇，经大翻勺后，盛入盘内；锅内余汁加芝麻油置火上炒亮，浇在鸽子上面即成。

特点

成品红润，油明汁亮，鸽子脱骨而不失其形，酥烂味醇，桂香四溢。

附加说明

“桂皮鸽子”为 20 年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中名菜。选用鸽子为原料，用熇的技法制成。