原料

主料

• 铁雀20只

配料

• 生菜叶100克

调料

• 酱油60克
• 绍酒50克
• 鸡汤500克
• 黄酱25克
• 白糖25克
• 味精2克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 熟豆油2000 克 (实耗约 100 克)
• 芝麻油50克

做法

(1) 铁雀褪毛，除去内脏，刺破眼 (以防油炸时眼迸开、热油溅出外面)，洗净后沥水，再用酱油 (30克)、绍酒 (30克) 腌喂20分钟。(2) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至八成热时，下入腌入味的铁雀，炸至深黄色时、捞出沥油。(3) 炒锅中油倒出，刷净锅内油质，另放熟豆油 (75克) 置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再放黄酱炒透、依次放入酱油 (30克)、绍酒 (20克)、鸡汤、白糖，烧沸后，放入炸好的铁雀，再沸后，移小火加盖，慢煨约20分钟，至汤汁将尽，调入味精稍煨，然后将铁雀用箸一一夹至盘中摆好。锅内余汁置旺火上，加芝麻油炒成油汁，浇在铁雀上面。(4) 生菜叶洗净，围在铁雀一旁。

特点

此菜是清代宫廷和满洲王公的王府名菜。选用铁雀为主要原料，经红煨的技法制成。成品色泽老红，外表油亮滋润，食之咸香酥烂，为秋、冬季节佳肴。