原料

主料

• 鸡蛋5个

配料

• 猪肉末300克
• 水发海参50克
• 虾肉50克
• 冬笋50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 湿淀粉75克
• 精盐3克
• 酱油25克
• 八角2瓣
• 味精7克
• 姜末4克
• 葱末4克
• 鸡汤150克
• 熟豆油1000克（实耗约100克）
• 芝麻油8克

做法

(1) 将海参、虾肉和冬笋切成米粒状，成三鲜馅料。(2) 炒锅置火上，加入熟豆油（40克）烧热，放葱末（2克）、姜末（2克）炝锅，再放入三鲜料炒开，加绍酒（4克）、酱油（15克）、鸡汤（30克）、味精（2克）炒熟；然后用湿淀粉（25克）勾芡、淋入芝麻油（2克），盛出晾凉。(3) 将鸡蛋煮熟，放入凉水中浸凉，剥皮，每个一切两半，把5个半个鸡蛋取出蛋黄，在蛋清的凹陷处瓤入三鲜馅，将鸡蛋清（1个）搅匀作糊，抹匀剖面，使瓤入的三鲜馅粘牢。(4) 炒锅置火上，放入熟豆油（960克）烧至七成热时，下入镶馅的鸡蛋，炸至呈虎皮色时捞出。(5) 将猪肉末置容器中，加精盐、味精（2克）、绍酒（2克）、鸡蛋清（1个）、湿淀粉（25克）、芝麻油（2克）搅拌均匀，分成5份，分别抹在5个半个鸡蛋的剖面上，成为鸡蛋原形。盛有熟豆油的炒锅再置火上，烧至六成热，将做好的鸡蛋原形放入熟豆油中炸透，捞出后，与炸好的瓤馅鸡蛋即成“龙凤蛋”。(6) 炒锅留底油（30克）置火上烧热，放入葱末（2克）、姜末（2克）炝锅，再放入酱油（10克）、鸡汤（120克）、绍酒（4克）、白糖、八角和炸好的“龙凤蛋”，烧沸后，移小火慢煨约10分钟，至蛋酥烂入味，调入味精（3克），将“龙凤蛋”出锅整齐地摆入盘中；锅中余汁置火上，用湿淀粉（25克）勾芡，淋入芝麻油（4克），浇在“龙凤蛋”上即成。

特点

成品呈金红色，作工精细；剖开后，层次分明；食之酥烂，鲜香味浓。

附加说明

“龙凤蛋”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的传统菜。选鸡蛋、猪肉、海参、虾肉、冬笋等为主要原料，用瓤和烧的技法制成。