溜黄菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 168 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋黄4个
- 鸡蛋清1个
配料
- 熟猪肉75克
调料
- 鸡汤150克
- 精盐3克
- 味精3克
- 绍酒15克
- 湿淀粉40克
- 葱姜水15克
- 熟猪油130克
做法
(1) 将鸡蛋黄、鸡蛋清磕入容器中搅散，放入绍酒、葱姜水、精盐、味精、湿淀粉。熟猪肉切成细末，也放入蛋液中，调拌均匀。(2) 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油 (100 克) 烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，遂即用手勺不断往一个方向搅动，边搅动，边分几次加入熟猪油 (30 克)，至蛋液熟至如脑状时，即可出锅装盘。溜好的黄菜中以无小颗粒状，炒开为准。
特点
“溜黄菜”为沈阳市宝发园经营的“四绝菜”之一。选用鸡蛋（称黄菜）为主要原料，溜制而成。成菜色泽娇美，稠度相当，鲜嫩如脑。
附加说明
此菜讲究蛋汁的调制，以及火候和用油量。调制蛋液时，蛋黄、蛋清和鸡汤的比例要适量；溜制时用温油旺火，边溜边加油。