虎皮鸽蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 169 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸽蛋24个
配料
- 熟火腿15克
- 油菜嫩茎15克
- 冬笋15克
- 水发冬菇15克
调料
- 绍酒5克
- 酱油40克
- 白糖5克
- 味精5克
- 鸡汤150克
- 葱末2克
- 姜末2克
- 湿淀粉25克
- 熟豆油1000克（实耗100克）
- 芝麻油5克
做法
(1) 将鸽蛋蒸熟，取出，放入冷水中浸凉，剥去皮，再放沸水中焯一下，捞出，置容器中，加酱油（20克）拌匀。(2) 熟火腿、油菜嫩茎、冬笋均切骨牌片；冬菇大的一切两半。(3) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至七成热时，放入腌入味的鸽蛋冲炸，呈虎皮色时捞出。(4) 炒锅留底油（50克）置火上烧热，放入葱末、姜末炝锅，再加酱油（20克）、鸡汤、绍酒、白糖、熟火腿片、冬笋片、冬菇、鸽蛋、油菜片烧透（约10分钟），调入味精，然后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，即可出锅装盘。
特点
成品色泽艳丽，红、绿、黄、白、褐色相间；食之口感爽利、清香、不腻口。因鸽蛋炸后呈虎皮色，故名。
附加说明
“虎皮鸽蛋”为辽宁传统菜，为张学良将军所喜食。由鞍山市特一级厨师齐锡录烹制。