原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾(约重1750克)

配料

• 鸽蛋12个
• 冬笋10克
• 榨菜10克
• 元葱10克
• 猪肉50克
• 鱼肉100克
• 鲜豌豆75克

调料

• 鸡蛋清1个
• 白糖100克
• 红干辣椒10克
• 精盐7克
• 醋100克
• 绍酒50克
• 鸡汤1150克
• 湿淀粉20克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜片10克
• 味精5克
• 葱姜水15克
• 熟猪油100克
• 熟豆油1500克（实耗约150克）
• 芝麻油75克
• 熟鸡油50克

做法

(1) 鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼体两侧改成兰草刀，然后用精盐（3克）擦遍鱼身，腌约20分钟。榨菜、猪肉、元葱切成赤豆大小的细丁。鱼肉制成茸，用水澥开，加入鸡蛋清、精盐（1克）、味精（1克）、熟猪油（50克）和葱姜水（7克）搅匀。(2) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至七八成热时，下入鲤鱼炸至表面稍硬时（炸制时间不宜过久，否则影响鱼的鲜嫩程度）取出。另起炒锅置火上，加熟猪油（50克）烧热，放入红干辣椒稍炸，再放入葱末、姜末煸炒片刻，然后放入榨菜丁、猪肉丁、元葱丁炒透，遂烹入绍酒，加鸡汤（1000克）、精盐（2克）、白糖、醋、味精（2克）烧沸，将炸过的鲤鱼下入，再沸时，改小火慢熘，至鲤鱼熘透（约20分钟），锅内汤汁较浓时，将鲤鱼取出装盘；锅内余汁置火上，用芝麻油炒亮，浇在鲤鱼身上。(3) 鸽蛋洗净，蒸熟后剥皮，用卤汁浸腌入味；冬笋切成12片直径2.5厘米的圆片，一一抹上一层备好的鱼泥馅。再把每只鸽蛋摆在一片笋上，使鸽蛋在鱼泥上沾牢，边沿围一圈鲜豌豆。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟，摆在熘好的鲤鱼周围。(4) 炒锅置火上，加鸡汤（150克）、精盐（1克）、味精（2克）、葱姜水（8克）烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，出锅浇在鸽蛋上即成。

特点

成菜后，鲜鱼色泽红润，甜咸带辣，味入肌里；鸽蛋清淡滑嫩，装饰雅观。此菜两色两味，讲究火候。

附加说明

“珍珠鲤鱼”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市会宾楼饭店特一级厨师王久章制作。选用辽宁河鲜品鲤鱼和鸽蛋为原料。用熘、蒸两种方法制成。因鸽蛋色白如珍珠，制成后围鲤鱼一圈，故其名。