原料

主料

• 鲤鱼 (或草鱼)2尾 (约重5000克)

调料

• 绍酒250克
• 酱油250克
• 白糖250克
• 味精25克
• 花椒15克
• 八角15克
• 葱末100克
• 姜末50克
• 醋250克
• 精盐25克
• 五香面75克
• 茶叶100克
• 米糠100克
• 熟豆油2500克 (实耗约300克)
• 芝麻油100克

做法

(1) 将鱼去鳞、鳃、内脏，治净，顺骨劈成两扇，再切成瓦楞形块，置容器中，加精盐、味精、酱油，绍酒 (200克)、花椒、葱末 (50克)、姜末 (25克) 和八角拌匀，腌透 (约1小时)，取出晾干。(2) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至六七成热时，将鱼块分次放入油炸焦，倒入漏勺内沥油。(3) 另用一煸锅置火上，加绍酒 (50克)、白糖 (150克)、葱末 (50克)、姜末 (25克)、醋熬浓，将炸好的鱼块倒入拌匀；然后取出，码放在平盘中，码一层鱼块撒一层五香面，依次摆好，再趁热推入熏笼的箅子上，箅子下的熏锅中，须先撒一层白糖 (100克)、茶叶、米糠，置火上烧至冒烟，盖上盖熏约10分钟，取出后，将熏好的鱼块拌匀芝麻油即可。

特点

“五香熏鱼”是冷菜，用先炸后熏的技法制成。因以五香面为主要调料，故名。成品深黄色，口感咸而酥韧，味道鲜醇，越嚼越香，回味微甜，为佐酒佳肴，而且易于保存。