原料

主料

• 活鳜鱼1尾（约重1000克）

配料

• 熟火腿肉75克
• 牛肉末75克
• 鲜豌豆25克
• 水发海米20克
• 冬笋丁25克
• 榨菜丁15克

调料

• 干辣椒段10克
• 鸡蛋清2个
• 绍酒90克
• 醋25克
• 酱油60克
• 白糖15克
• 精盐1.5克
• 鸡汤750克
• 味精2克
• 湿淀粉55克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 蒜末2克
• 葱段25克
• 姜片25克
• 熟豆油1000克（实耗约150克）
• 熟猪油750克（实耗约125克）
• 芝麻油20克

做法

（1）将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，治净，截成头、中、尾三段。将头、尾置容器中，加绍酒（30克）、酱油（30克）、葱段、姜片腌制1小时。熟火腿切成菱形片。 （2）将中段去皮剔骨，取用净肉，修成宫门形，再片成长6.6厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉（40克）和鸡蛋清调成的薄糊抓匀。 （3）将上浆的鱼片逐片摊开，铺在大平盘上，摆上火腿菱形片呈花形；鲜豌豆去皮，贴在“花”的中心。 （4）炒锅置火上烧热，加入熟豆油烧至八成热时，将鱼头和鱼尾投入炒锅中焖炸一下，至表皮发硬时捞出。炒锅中油倒出，刷净，加入熟豆油（75克）置火上烧热，放入辣椒段、牛肉末和海米末炒出香味，再下入榨菜丁、冬笋丁、葱末、姜末、蒜末煸炒一下，依次加入酱油（30克）、白糖、醋、绍酒（50克），然后放入鱼头、鱼尾，添入鸡汤（600克），烧沸后，移小火慢烧40分钟，然后移回旺火上收汁；待汤汁稠浓时，取出鱼头、鱼尾，摆放在鱼盘的两端；炒锅内余汁加热猪油（40克）、芝麻油置火上炒亮，出锅浇在鱼头、鱼尾上。 （5）另用炒锅置火上，加入猪油（710克）烧至四五成热时，将上好浆的鱼片逐片放入，炸至鱼片漂起时捞出，码摆在鱼的头、尾之间。另起炒锅置火上，加鸡汤（150克）烧沸，放入绍酒（10克）、精盐、味精调好口味，用湿淀粉（15克）勾成薄芡，浇在鱼片上即成。

特点

此菜是沈阳御膳酒楼的宫廷菜，相传由康熙皇帝命名。鱼肉鲜醇味美，造型美观，具有宫门意象。口味融合了咸、甜、酸、辣、香，层次丰富。

附加说明

原料中鸡汤总量为750克，在做法第4步和第5步中分别使用了600克和150克。调料中的熟豆油和熟猪油以实耗量计入克数。