溪水鳌花
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 178 页
东北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳌花2条（约重1500克）
配料
- 熟猪肥瘦肉块200克
- 生鸡块100克
调料
- 精盐5克
- 味精4克
- 花椒20粒
- 葱段50克
- 姜片30克
- 葱丝10克
- 姜丝10克
- 芝麻油10克
- 胡椒粉1克
- 鸡汤1500克
- 香菜段10克
做法
(1) 将鳌花鱼挖去鳃，用筷子从鳃部插入腹内搅出内脏，刮去鳞，洗净。鱼两面均剞成月牙刀。放在沸水锅内略焯，捞出用清水投凉，然后撒上精盐（2克）、胡椒粉腌制 20 分钟。 (2) 取一汤罐，将腌制的鱼放入，加入熟猪肥瘦肉块、花椒、葱段、姜片，再将经沸水焯好、投净的鸡块放在鱼身上，添入鸡汤，放入精盐（3克）、味精，上笼屉用旺火蒸，鱼断生时取出，拣出鸡块、熟猪肥瘦肉块、葱段、花椒、姜片，加入葱丝、姜丝、香菜段，淋入芝麻油，即可。
特点
“溪水鳌花”是创新宴席“太河宴”中的首菜，由太河酒家特级厨师张印创制。此菜采用清蒸技法制成，成菜风味别具一格，汤色奶白，肉质软嫩、清鲜爽口，营养丰富。
附加说明
鳌花鱼，又称鳜鱼、季花鱼、白鳞、胖鳜，属鮨科。其肉嫩、刺少、味美，每百克肉含蛋白质18.5%，含脂肪3.5%。盛产于辽宁省浑河、太子河和本溪水洞一带水域。