原料

主料

• 红加吉鱼1尾（约重1000克）

配料

• 净鱼肉125克
• 猪肥膘肉15克
• 熟火腿15克
• 冬笋15克
• 水发香菇15克
• 胡萝卜15克
• 西红柿花1朵
• 香菜叶10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 鸡蛋黄1.5个
• 青菜汁20克
• 绍酒25克
• 清汤200克
• 味精3克
• 花椒20粒
• 精盐4克
• 葱10克
• 姜10克
• 熟猪油50克
• 芝麻油20克
• 香菜梗10克

做法

(1) 净鱼肉去净筋络，用刀背砸成细泥。分次加水懈开，沿一个方向搅成雪花膏状，再加鸡蛋清、熟猪油、味精（1克）、精盐（1克）搅匀。然后分成3等份，其中1份加青菜汁搅匀，1份加鸡蛋黄搅匀，使鱼泥成绿、黄、白三色。再分别挤成直径4—5毫米的形如珍珠的小丸子，用沸水余热，捞出备用。 (2) 红加吉鱼头向右、腹向里置墩上，在鳃旁开一刀口，取出鳃和内脏，刮净鱼鳞，用水洗净。然后在鱼身两侧每隔1.33厘米宽割上一道直刀口。熟火腿、冬笋、香菇、胡萝卜、葱、姜均切片；猪肥膘肉切梳子形片；香菜梗切小段；花椒放入小碗，用沸水沏成花椒水。 (3) 手提鱼尾，将鱼用沸水略烫一下，使鱼身刀口张开，除去腥味，再沥尽水分，用绍酒、花椒水、精盐（2克）、味精（1克）撒遍鱼身，置大鱼盘内，然后将冬笋片、香菇片、熟火腿片、胡萝卜片、香菜段、葱丝、姜丝和猪肥膘肉片间隔地摆在鱼身上，浇上清汤（100克），上笼屉蒸15分钟，熟时取出，滗去汤汁，在鱼旁边围上“珍珠”。 (4) 炒锅置火上，加清汤（100克）和精盐（1克）、味精（1克）调好口味，烧沸后，撇净浮沫，淋芝麻油，出锅浇在“珍珠”上，在鱼头处摆放好香菜叶，上放西红柿花，即成。

特点

成菜后，加吉鱼色泽粉红，鲜嫩清淡；鱼丸形如珍珠，色彩绚丽。此菜形美色艳、为大连市高级宴筵必备佳品。

附加说明

红鲷，又叫真鲷，北方俗称“加吉鱼”，为名贵的经济鱼类。“红鲷戏珠”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，为大连市群英楼饭店特一级厨师车传仁制作。