原料

主料

• 红加吉鱼1尾 (约重1200克)

配料

• 牙扁鱼肉250克
• 奶油100克
• 面包150克

调料

• 鸡蛋2个
• 鸡蛋清2个
• 蕃茄酱50克
• 精盐8克
• 绍酒130克
• 胡椒粉2.5克
• 干面粉50克
• 湿淀粉30克
• 鸡汤1425克
• 白糖25克
• 醋40克
• 葱10克
• 姜10克
• 味精5.5克
• 芝麻油70克
• 熟猪油50克
• 熟豆油1500克 (实耗约 150 克)

做法

(1) 将红加吉鱼去鳃、鳞、鳍、内脏，并将其尾修饰整齐，洗净后，鱼体两面剞成兰草花刀，一面用刀贴着主骨剖开，使其翻膛；然后用精盐（3克）、绍酒（60克）、胡椒粉（1克）、味精（2克）腌制15分钟，再两面沾匀干面粉。(2) 牙扁鱼肉去净筋络，剁成细泥，置碗内，先加凉鸡汤（75克）解开，再加鸡蛋清、精盐（1.5克）、绍酒（30克）、味精（1.5克）、湿淀粉搅匀，然后当作2份。葱、姜均切细丝；奶油切成12个小长条；面包去皮，切成小细丁。(3) 将1份鱼泥做成12个鸡嗉形状；炒锅置火上，放入熟豆油（1300克）烧热，下入鱼泥丸子，炸至呈金黄色捞出；另1份鱼泥也分成12份，每份中包上一条奶油，做成梭形鱼卷，沾匀面包细丁。(4) 鸡蛋磕入碗内打散；炒锅置火上，加入熟豆油（200克）烧热，将沾匀干面粉的红加吉鱼挂匀鸡蛋液，下入油锅中煎制，并不断转动炒锅，使其受火均匀；待煎透两面并呈金黄色时，连油同鱼一起倒入漏勺中沥油。(5) 炒锅留底油（75克）置火上烧热，下入葱丝（5克）、姜丝（5克）略煸一下，遂即烹入醋、绍酒（40克）、添鸡汤（1200克），再加精盐（2.5克）、胡椒粉调好口味，烧沸时，下入煎好的鱼，移至小火，加盖，慢焖15分钟；待炒锅内汤汁约剩150克时，调入味精（2克）稍煨，再将炒锅离火位，将鱼取出，装在鱼盘中（翻膛的面朝上）；炒锅内余汁置火上，用芝麻油（40克）炒亮，浇在鱼上不翻膛的部位。(6) 炒锅刷净，置火上，加热猪油烧热，用葱丝（5克）、姜丝（5克）炝锅，再加蕃茄酱炒透，加鸡汤（150克）、精盐（1克）、白糖，浇沸后，放入鱼泥制成的“鸡嗉”，移小火慢熘3分钟，取出，用箸挟着一一摆在鱼的翻膛处；勺内余汁置火上，用芝麻油（30克）炒亮，出锅浇在“鸡嗉”上面。(7) 另用一炒锅置火上，添入用过的熟豆油烧至七成热时，将梭状的鱼卷放入炸透，至表面呈金黄色时捞出，沥油后，每6个一组，分别摆在鱼的胸部周围即成。

特点

咸鲜香嫩；鱼泥制成的“鸡嗉”金红油亮、甜酸适口；奶油鱼卷金黄酥香；具有色调绚丽，一菜多味，工艺精细，造型美观的特点。

附加说明

此菜是辽宁地方名菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师王甫亭的拿手菜之一。选用大连特产红加吉鱼（学名红鲷）为主要原料。制此菜时，因须将红加吉鱼“翻膛”，鱼肉又须制成滚圆形状，故而得名。