原料

主料

• 大白鱼1尾（约重1000克）

配料

• 雪里蕻75克
• 猪板油75克
• 冬笋50克
• 熟火腿30克
• 黄瓜50克

调料

• 鸡汤200克
• 绍酒20克
• 精盐4克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 醋20克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 蒜瓣5克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 熟猪油75克
• 芝麻油15克

做法

1. 白鱼去鳃、鳞、内脏，斩去头尾另用；鱼身斩成两段，每段以大骨为界，从中间剖开，成为四片，每片在皮处剞上井字花刀，再用精盐（2克）、绍酒（10克）、胡椒粉、味精（2克）腌入味；然后放在盘中（皮面朝上），加雪里蕻和切好的猪板油小丁以及葱段、姜片、蒜瓣，上笼屉蒸熟。冬笋、熟火腿、黄瓜均切骨牌片。 2. 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，用葱末、姜末炝锅，再依次添入醋、绍酒（10克）、鸡汤、精盐（2克），味精（1克），然后放入冬笋片、火腿片和黄瓜片，待烧熟时，淋入芝麻油，浇在蒸好的鱼段上面即成。

特点

此菜是东北流传的“满汉全席”中的名菜。选用东北河鲜白鱼为主要原料，用蒸的技法烹制。成菜鱼鲜汤清，咸淡适口，是一款古老的、乡土气息浓郁的菜肴。