清蒸细鳞鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 186 页
东北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 细鳞幼鱼4尾（约重1200克）
配料
- 熟火腿40克
- 冬笋40克
- 水发冬菇40克
调料
- 精盐4克
- 绍酒50克
- 味精4克
- 葱75克
- 姜75克
- 姜末30克
- 醋75克
- 熟猪油75克
- 香菜枝叶2根
做法
(1) 细鳞鱼去鳃、鳞、内脏，洗净后，将身部两侧剖成兰草花刀，用精盐、绍酒、味精腌制入60分钟，摆在鱼盘中。(2) 熟火腿、冬笋、冬菇均切骨牌片，用沸水焯一下；姜去皮，切成花刀片；葱切成段；香菜枝叶洗净。(3) 取一小碗，放入醋和姜末，调成姜醋汁。(4) 将切好的熟火腿片，冬笋片、冬菇片，姜片，葱段有层次地摆在鱼身上，再往鱼身上淋遍熟猪油，上笼屉蒸约12分钟即熟。取出后，拣掉葱段、姜片，旁边摆上香菜枝叶，配姜醋汁一齐上席。
特点
此菜是辽宁新宾传统菜，由抚顺特一级厨师张叔杰烹制。选用当地特产细鳞鱼为主要原料。成菜美观素雅，味美肉鲜，清淡可口。
附加说明
细鳞鱼为河鲜珍品，是清宫的贡品。此菜选料精细，宜选300克重的细鳞幼鱼为佳。