原料

主料

• 镜鱼1尾 (约重750克)

配料

• 青蒜段10克

调料

• 蒜瓣5克
• 葱段6克
• 姜片4克
• 桂皮4克
• 月桂叶5个
• 酱油30克
• 精盐2克
• 白糖40克
• 醋50克
• 味精3克
• 绍酒20克
• 花椒水20克
• 鸡汤300克
• 胡椒粉2克
• 熟猪油1000克 (实耗约150克)
• 芝麻油15克

做法

(1) 将鱼刮净鳞，挖去鳃，剪去大鳍，除去内脏，治净后，两面制成月牙刀，每刀相隔1厘米。(2) 炒锅置火上，倒入熟猪油（970克）烧至六成热时，把鱼放入油内炸至四成熟捞出，将油倒出。(3) 炒锅留底油（75克）置火上烧热，下入蒜瓣、葱段、姜片、桂皮、月桂叶炝锅，加入酱油，再烹入绍酒、醋，添鸡汤、精盐、白糖、花椒水、胡椒粉，烧沸后，将炸过的鱼放入，盖上盖，移小火慢熘约15分钟，待汤快尽时，再移回旺火上收汁，淋入熟猪油（15克）略熘，翻个后，再少淋些熟猪油（15克）稍熘，将鱼盛入盘内，拣出蒜瓣、葱段、姜片、桂皮、月桂叶。炒锅置火上，将余汁烧沸、撒入青蒜段搅炒一下，淋入芝麻油炒亮、出锅均匀的浇在鱼上即成。

特点

成菜具有色泽红润，熘汁油亮，咸、甜，味感分明，鱼肉细嫩，味入肌里的特点。

附加说明

镜鱼又名鲳鱼、银鱼、鲳扁鱼，盛产于渤海、辽宁的大东沟处。此鱼为辽宁地方名菜，是借鉴“熘大虾”的烹调技法制成。