原料

主料

• 大黄花鱼1尾 (约重1000克)

配料

• 冬笋30克
• 水发冬菇30克
• 鲜豌豆20克

调料

• 蕃茄酱50克
• 白糖75克
• 醋50克
• 绍酒40克
• 味精2克
• 精盐3克
• 干面粉50克
• 鸡汤200克
• 湿淀粉100克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 蒜末6克
• 酱油20克
• 熟豆油1000克 (实耗约 125克)
• 芝麻油20克

做法

(1) 将鱼去鳞、鳃、内脏，治净后，将两扇肉剔下，使鱼骨连着头、尾。两扇鱼肉在里部剁上麦穗花刀，再断成6厘米见方的块，置容器内，加入精盐（1克）、绍酒（10克）拌匀，使之腌入味；然后两面沾匀干面粉。冬笋、冬菇切成小细丁；鲜豌豆用沸水焯一下。 (2) 将连在一起的头、骨、尾也用精盐（1克）、绍酒（10克）、味精拌匀，使之腌入味，再涂匀一层湿淀粉（75克）。 (3) 炒锅置火上，添入熟豆油（950克）烧至六七成热时，先将连在一起的头骨、尾放入炸透，至骨酥时捞出，沥油后，摆在鱼池盘中；接着，将制成花刀的鱼块也投入油中，炸酥呈松塔形后，摆在鱼骨上。 (4) 炒锅留底油（60克）置火上烧热，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入冬笋丁、冬菇丁、鲜豌豆煸料一下，再将蕃茄酱放入炒透，依次放入绍酒（20克）、醋、酱油、鸡汤、白糖、精盐（1克），烧沸后，用湿淀粉（25克）勾芡，淋入熟豆油（50克）、芝麻油后，均匀地浇在鱼的头、身、尾上即成。

特点

“松塔黄鱼”为辽宁传统名菜。选用黄花鱼或大王鱼为主要原料，制成松塔形，经炸后，再浇以糖醋汁而成。成品汁味甜酸，鱼肉酥香，形如松塔，造型美观。