原料

主料

• 黄花鱼1尾（约重600克）

配料

• 冬笋25克
• 鲜豌豆20克
• 水发冬菇30克

调料

• 鸡蛋2个
• 精盐7克
• 味精4克
• 酱油20克
• 绍酒70克
• 醋100克
• 白糖100克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 蒜丝6克
• 干面粉50克
• 鸡汤400克
• 湿淀粉110克
• 熟豆油2000克（实耗约250克）
• 熟猪油50克
• 芝麻油15克
• 香菜梗10克

做法

(1)鱼去鳞、鳃、内脏，治净，剔下一半软扇；将带骨连头和尾的硬扇改翻毛刀（浇汁鱼刀口），再用精盐（2克）、绍酒（30克）腌制15分钟，然后挂匀一层湿淀粉（25克）。炒锅置火上，放入熟豆油（1000克）烧热，放入腌好的硬扇炸至八成熟后，捞出备用。鸡蛋磕入碗内，搅匀成全蛋液。 (2)冬笋、冬菇切细丁，同鲜豌豆一起，放入沸水中焯一下，捞出。炒锅留底油（75克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再放入冬笋丁、冬菇丁和鲜豌豆煸炒片刻，依次放入醋、酱油、鸡汤（200克）、白糖、精盐（1克）、绍酒（20克）、味精（2克），烧沸后，用湿淀粉（60克）勾成芡，淋入熟豆油（50克），成为糖醋汁，出锅盛入小碗置炉台热处备用。 (3)剔下的一半软扇在里部交叉地制上麦穗状花刀，刀口深度为鱼肉厚的3/4，再用精盐（1克）、绍酒（10克）腌制10分钟；然后沾匀干面粉，拖过鸡蛋液。炒锅置火上，放入熟豆油（950克）烧热，将拖过蛋液的软扇放入油中炸熟至呈金黄色时，捞出沥油，竖着摆在鱼盘的一侧。 (4)另起炒锅置火上，加鸡汤（200克）和葱丝、姜丝、蒜丝、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（2克）烧沸后，用湿淀粉（30克）勾成米汤芡，淋入熟猪油、芝麻油，浇在炸好的软扇鱼肉上。 (5)与此同时，将炸至八成熟的硬扇鱼肉重新放入置火上烧热的熟豆油锅中，炸熟并呈老黄色发酥后，捞出沥油，竖着摆在鱼盘的另一侧，随后浇上制好的糖醋汁即成。

特点

此菜特点是两色两味，红色的酥香而脆，甜酸透口；黄色的汁清料净，松软鲜嫩。状如刺猬。

附加说明

此菜为辽宁传统名菜，由锦西市伯乐大酒店特一级厨师周玉林烹制。选用沿海出产的黄花鱼为主要原料，用炸的方法烹制后，再浇汁而成。